Aspettando il cigno, cuciniamo con l’oca. Seconda puntata: Lohengrin in italiano… e la cassoeula d’oca

Come preconizzato nei commenti al post precedente, oggi è di turno il Lohengrin in italiano.

Non potrebbe essere diversamente, atteso che il titolo è tra quelli wagneriani uno dei più frequentati, storicamente, nei nostri teatri e in quelli di paesi come Spagna, Argentina e Brasile, che per decenni hanno allestito le opere tedesche (quelle di Wagner come quelle di Richard Strauss) in traduzione italiana. Spesso con i maggiori cantanti italiani, reclutati (e ben remunerati) per l’occasione. Sono gli stessi teatri che oggi ospitano tournée bayreuthiane, in cui i residuati della Collina vengono esposti alla devozione popolare come nelle processioni di tradizione mediterranea, onde impetrare una grazia particolarmente cara al cuore dei fedeli. Grazia che puntualmente viene negata, e non potrebbe non esserlo, con simili postulati.

La discografia (rigorosamente a 78 giri, per proseguire con il divertissement inaugurato nella serata di ieri, il che ha portato a dolorose esclusioni) propone alcune delle voci più importanti (nel senso della “nostra” rubrica) e belle della scuola italiana, accanto a quelle di outsider quali Francisco Vignas e Hina Spani, italiani di tecnica e di tradizione, se non di origini geografiche.

Nel giorno in cui il presidente della Repubblica ha inviato una lettera al Maestro scaligero Barenboim, magnificando e la sempre illuminata dirigenza del teatro medesimo e l’inevitabile eccellenza del Lohengrin prossimo venturo, ricordando in pari tempo l’emozione suscitata dal Lohengrin inaugurale della stagione 1981-82 (solisti René Kollo, Anna Tomowa Sintow, Siegmund Nimsgern ed Elizabeth Connell), noi ci permettiamo di ricordare le sei edizioni (1922, 1924, 1925, 1926, 1929, 1933) che videro protagonista nella sala del Piermarini Aureliano Pertile, il cui monopolio lungo un decennio abbondante fu accompagnato da una coreggenza a base di nomi (e soprattutto voci) quali Mafalda Favero, Maria Caniglia, Rosetta Pampanini ed Enrico Molinari. Tutti doverosamente proposti negli ascolti, con il rammarico di non poter offrire quella che dal 1929 al 1940 fu di fatto l’Ortruda ufficiale della Scala: Ebe Stignani.

Una chiosa a parte merita l’ampia selezione affidata a Fernando de Lucia, principe dei tenori di grazia. Non esiste nella discografia del titolo un cavaliere del Gral che canti con la dolcezza, le sfumature, il cesello insomma e la classe del fine dicitore sfoggiati nell’occasione dal tenore napoletano. Quanti sostengono che la liricizzazione applicata a Wagner per prima abbia prodotto cantanti capaci di rispettare le infinite indicazioni dinamiche ed espressive previste dall’autore, dovrebbero dedicare una particolare attenzione a queste autentiche meraviglie, in cui una voce in sé davvero modesta si fa veicolo di eroismo e trascendenza. Il tutto ricorrendo in via esclusiva alle risorse espressive del canto.

In chiusura alcune “perle” trovate navigando su Youtube (una pratica che da sempre incoraggiamo, perché le sorprese e le scoperte sono letteralmente infinite, e insegnano ad ascoltare più di mille discorsi). Ma prima degli ascolti, al solito, eccovi la ricetta – ovviamente italiana, nella fattispecie lombarda – del nostro Donzelli.

 

La cassoeula d’oca  

Il divieto di consumare carne di maiale per i membri della comunità ebraica indusse ed implementò l’allevamento dell’oca, le cui  carni erano assai  simili a quelle del maiale per la presenza di una cospicua parte di grasso che  ne consentiva la salumificazione. La presenza nei territori lombardi della Lomellina a Mortara e dintorni di una folta comunità ebraica ha fatto sì che in quelle terre più che in tutte le altre della pianura padana si diffondesse l’allevamento del gustoso palmipede.

 

I due elementi congiunti hanno fatto si che un tipico piatto lombardo e non solo milanese, la cassoeula avesse questa versione.

 

Un’oca fatti in pezzi (normalmente dodici) comprese le zampe deve pesare almeno quattro chili, ovvero essere un’oca piuttosto grossa

Quattro verze che siano brinate (non gelate)

Una cipolla

Una carota

Un gambo di sedano (la gamba di sedano)

Una o due foglie di alloro

Pochissimo burro o meglio ancora il grasso dell’oca

 

Lavare le verze accuratamente, togliere la costola dura metterle in una pentola a strati pochissimo sale e cucinarle per pochi minuti in modo tale  che rilascino tutta l’acqua di vegetazione. Lasciarle raffreddare in uno scolapasta in modo che rilascino tutta  l’acqua che rovinerebbe il risultato finale della pietanza.

L’oca tagliata in dodici pezzi cui aggiungere il collo e le zampe deve essere fiammeggiata  per eliminare ogni piumetta. Le zampe debbono essere accuratamente lavate, e tenute a mollo nell’acqua per una mezz’ora per pulire, sono indispensabili perché danno collosità alla pietanza.

 

Tagliare sottili cipolla, carota, sedano farli appassire lentamente con la foglia d’alloro nel  grasso dell’oca un paio di cucchiai (in assenza utilizzare il burro) aggiungere le carni di oca farle rosolare accuratamente aggiungere anche le zampe ed il collo (pezzo che nell’oca è particolarmente saporito ed ha i propri estimatori). Qualcuno sfuma con vino rosso in ragione di un bicchiere. La carne dell’oca allevata secondo tradizione impiega almeno tre ore per cuocere. Dopo circa due ore e mezza aggiungere le verze e portare a cottura.

Indispensabile consumare il piatto il giorno successivo. In vena di modernismi c’è chi sgrassa il piatto

Siccome la cassoeuola si DEVE consumare con la polenta il grasso è indispensabile per insaporire la polenta. Ovviamente le zampe si eliminano prima di servire.

Domenico Donzelli

 

Gli ascolti

Wagner – Lohengrin

Atto I

Dank, König, dir, dass du zu richten kamst – Enrico Molinari (1927)

Einsam in trüben Tagen – Nellie Melba (1910), Mafalda Favero (1928), Hina Spani (1928), Rosetta Pampanini (1940)

Nun sei bedankt, mein lieber Schwan – Fernando de Lucia (1902), Aureliano Pertile (1927)

Wenn ich im Kampfe für dich siege – Fernando De Lucia e Giuseppina Huguet (1907), Alessandro Ziliani e Maria Caniglia (1936)

Atto II

Euch Lüften – Mafalda Favero (1928), Maria Caniglia (1936)

Ortrud, wo bist du? – Lina Pasini Vitale e Armida Parsi Pettinella (1909)

Atto III

Das süsse Lied verhallt – Fernando de Lucia e Giuseppina Huguet (1907), Aureliano Pertile (con Ines Alfani Tellini, Maria Luisa Fanelli – 1927)

Atmest du nicht – Giuseppe Borgatti (1905)

Höchstes Vertraun hast du mir schon zu danken – Francisco Viñas (1908), Francesco Merli (1926)

In fernem Land – Francisco Viñas (1908), Giuseppe Borgatti (1919), Miguel Fleta (1924), Ettore Parmeggiani (1926), Aureliano Pertile (1927)

Mein lieber Schwan – Francisco Viñas (1908), Aureliano Pertile (1927)

Kommt er dann heim, wenn ich ihm fern im Leben – Fernando de Lucia (1905)